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| Nom |
FRANCOIS |
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Adresse |
clos Mary<br /><br /><br />
63 rue Benoist Mary |
| Prénom |
Bernard Marie |
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C.P. |
69005 |
| Secteur |
Charcuterie |
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Ville |
Lyon |
| Promotion |
1976 |
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Département |
69 |
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Téléphone |
06 28 07 05 02 |
| Activité |
Retraité Enseignant |
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email |
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Web |
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"XIV e concours : Un des Meilleurs Ouvriers de France
Période 1972/1976"
FINALE DU CONCOURS DE L’EXPOSITION NATIONALE « Un des Meilleurs Ouvriers de France »,
CHARCUTERIE / TRAITEUR - Année 1976
Sujet : le candidat devra exécuter deux pièces sur deux jours : 6 h / 24h ( non-stop )
et 6 h / 16 h ( envois impératifs 16 h )
• Une pièce libre ; matières, thème retenue par le candidat ( les cailles de saints
amours )
• Une pièce imposée ; la hure de porc lyonnaise, thème de présentation, la
ferme.
Pour la pièce libre, le candidat doit fournir ses matières choisis. Pour la pièce
imposée, le jury de travail, met à disposition le juste nécessaire, pour la
réalisation de la pièce. Cela rend le droit à l’erreur du sujet imposé,
inexistant.
Pour l’ensemble prévoir les petits outils et matériels susceptibles d’être
utilisés.
L’essentiel du matériel lourd et d’hygiène, équipes les locaux d’élaborations
Le candidat doit se soumettre à la douane professionnelle, qui contrôle sans exception,
matières et matériel qui entre dans la surface de transformation ( cuisine –
laboratoire )
Chaque sortie et entrée, cuisine – laboratoire, reste sous la vigilance d’un jury (
dit jury de travail. ) de son président et un représentant du COET, ainsi que
l’exécution des deux pièces.
Techniques : à atteindre
• Réalisation de la pièce imposée ; uniquement avec les matières mis à
disposition.
• Le poids final doit correspondre après cuisson, à cinq kilos, y compris la
dégustions.
• La tête doit être reconstituée entière, sans os, sans ouverture.
• L’intérieur, doit être composée uniquement de langues élaborées ( décorées
)
• Elles devront être montées en harmonies, sans addition de farce de viande.
• La coupe de présentation, devrait avoir subit deux tranches de dégustation.
• L’ensemble doit offrir une tenue de coupe, à plus de 20 ° ( sans affaissement
)
• Le thème de la ferme doit être évidant dans la présentation.
• La dimension du plat de présentation doit être de 80X 60 cm maximum
Difficultés techniques : à maîtriser
• Désosser la tête sans l’ouvrir et l’abîmer, uniquement par l’arrière.
• Le poids ; calculer l’éventuelle perte à la cuisson, selon le type de cuisson
retenue.
• Le montage conique, sans farce de viande pour une tenue satisfaisante.
• L’harmonie du montage des langues ouvragées.
• La tenue de la coupe et son aspect flatteur pour la dégustation.
• La maîtrise des cuissons des deux pièces, afin d’obtenir toute la quintessence
des arômes.
• La présentation et son décor, en respectant le thème et la dimension du plat.
• La vie des porcs à la ferme, passe aussi par les amours de la famille.
• Les petits porcins, comme les parents, furent sculptés en pâte morte, avec des
expressions très familiales.
La pièce libre :
• Elle doit satisfaire à l’essentiel des techniques imposées, avec son lot de
difficultés.
• Elle sera mise en confection immédiate au départ de l’épreuve (mise au point
acquis)
• Elle a l’avantage d’une maîtrise total, réalisée plusieurs fois à
l’entraînement.
• Elle permet de réfléchir sur l’organisation de l’imposée. ( sujet connu 48
heures avant )
• L’amour de la vie, du métier et de bien autres choses, auront été son thème
porteur pour les deux pièces.
• La reconstitution d’une caille au nid, laissant apparaître l’éclosion des
œufs, cous tendus vers la mère nourricière.
• Au fil de truffe à main levée, le père en vol, apporte une rose à sa belle pour
fêter l’événement.
• La ballottine de cailles, étoilée en son centre, doit par ses arômes satisfaire le
jury, tout comme la hure lyonnaise.
Règles imposées : à respecter
• Un comportement irréprochable lors des épreuves communes.
• L’hygiène vestimentaire, d’élaboration, matériels et des locaux.
• Travailler avec économie les matières mises en œuvre.
• Respecter l’horaire de l’envoi en salle de présentation et de dégustation.
La notation : deux jurys, dégustation et élaboration
• La dégustation, elle prime sur tout, (un jury)………… coef. 4
• La fabrication (deux jurys) …………………………... coef. 3
• Présentation et décoration d’ensemble (deux jurys) …. coef.3
Lors de la XIII expositions Nationale de 1972, le candidat Bernard Marie FRANCOIS, fut
honoré de la Médaille d’Argent.
Lors de la XIV expositions Nationale de 1976, le Président de la République Giscard
D’Estaing, lui remettra la cravate d’or.
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