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| Nom |
JANIER |
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Adresse |
27 rue seguin |
| Prénom |
Christian |
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C.P. |
69002 |
| Secteur |
Fromager |
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Ville |
Lyon |
| Promotion |
2000 |
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Département |
69 |
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Téléphone |
06 80 14 31 08 |
| Activité |
Privé |
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email |
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Web |
www.janier.fr |
| Article lié |
Et si l’on parlait du Comté …. |
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"XXI e concours : Un des Meilleurs Ouvriers de France
Période 1997/2000
Le sujet du Concours
Données communes à l’ensemble des métiers de bouche, appelés par ailleurs métiers
de l’éphémère, la classe « fromagerie » concoure en loge, et est jugée par trois
jurys distincts qui ne se croisent jamais : le jury de travail (le seul à être en
contact avec le candidat), le jury de dégustation (qui ne note que la qualité gustative
des produits présentés), et le jury de présentation qui évalue l’esthétisme des
diverses présentations dont la pièce majeure.
Le sujet comporte plusieurs épreuves qui se succèdent durant une journée de travail
bien remplie :
- réalisation d’un buffet de type « traiteur » avec calcul des marges et des
coefficients de rentabilité.
- élaboration de fiches techniques sur une trentaine de fromages imposés et présentés
(historique, description, origine, fabrication, affinage).
- dégustation à l’aveugle avec argumentaire de vente.
- questionnaire sur la connaissance générale du métier (savoir-faire, technologie
fromagère, législation, les A.O.C., connaissances organoleptiques, connaissance des
terroirs, etc.).
- préparation d’une assiette de fromages imposés (6 produits tirés au hasard parmi
une liste de 30) qui est dégustée, analysée et notée par le jury de dégustation.
- épreuve de maitrise des techniques de découpe.
- épreuve écrite. Sujet : "Comment pensez-vous que le métier doit évoluer pour
pérenniser son avenir ? "
- élaboration de trois préparations fromagères traditionnelles et novatrices (recettes
froides).
- présentation de fromages dont une trentaine d’Appellation d’Origine Contrôlée
(A.O.C.) sur structure esthétique (dimensions définies : 1,60 m x 1,60 m, hauteur
limitée à 2,75 m), dans le respect d’un thème imposé : LA PYRAMIDE DES SAVEURS
(pour le XXI ème concours)
Le Métier d’affineur
Ou peut de façon générique définir l’affinage comme le fait de porter un fromage à
son optimum de dégustation en termes de présentation, de rhéologie (structure de la
pâte), de parfum et de goût. Mais attention on ne pourra jamais obtenir un fromage
d’exception à partir d’un produit de base médiocre. L’affineur n’est pas un
magicien. L’affinage est conduit dans des pièces aux caractéristiques bien définies
et constantes de température, d’hygrométrie et d’équilibres gazeux : c’est ce qui
qualifie l’ambiance d’une cave ou d’un hâloir. Suivant les familles de fromages (la
classification la plus répandue en reconnait sept différentes) l’affinage peut durer
de quelques jours à plusieurs années : c’est le cas de fromages de garde aux formes
imposantes de type « Comté » ou « Parmigiano Reggiano ». Enfin, durant l’affinage
le produit subira des soins adaptés en fonction de la famille de fromage à laquelle il
appartient : retournements, brossage, ventilation, frottage à sec, lavage, enrobage,
etc.
En fonction du thème imposé imaginez une œuvre artistique proposant une
classification intéressante, tout en respectant les côtes soit : 160 X 160 cm de base
pour une hauteur maximale de 275 cm, l’œuvre posée sur une table nappée de 80 cm
devant être facilement démontable et transportable. Le nombre de fromages présentés
n’est pas limité mais toutes les A.OC. fromagères doivent être présentées.
CHEMINEMENT
Le sujet étant vaste et ambitieux, nous nous sommes efforcés d’emblée de
l’appréhender de différents points de vue, de telle sorte que l’œuvre finale
proposée en soit la synthèse.
Dans un premier temps nous avons essayé de dissocier les deux sujets du thème ; nous
avons donc envisagé d’une part de réagir sur chacun des deux mots « Pyramide » et
« Saveurs », puis nous avons traité le sujet dans son intégralité et dans sa
globalité, ce qui nous a amené naturellement vers un classement graduel de
l’intensité des saveurs des produits proposés au jury.
Nous soumettons au jury les principales étapes de raisonnement qui nous ont conduites
vers les choix finaux.
ANALYSE DU THEME
Concernant la notion de « Pyramide »
Nous avons été amenés à raisonner et à envisager ce terme générique sous
différents aspects, à savoir par ordre d’importance :
* les Pyramides d’Egypte
* les Pyramides Aztèques
* la Pyramide du Louvre
* la géométrie
Nous avons concrétisé chacun de ces items de la façon suivante :
La forme du support reprend la forme de base des Pyramides Aztèques, à savoir plusieurs
étages forment l’édifice, dont le sommet comporte une plate-forme.
A l’instar des pyramides égyptiennes, l’intérieur du support n’est pas inerte et
sans fonction : il est un peu le cœur et les entrailles de l’œuvre. De même
l’apparence du support, de par sa surface, rappelle celle des pyramides édifiées en
pierre.
La géométrie est d’elle-même sous-entendue dans la reproduction en fromage d’un
jeu d’échec.
La structure en partie « vitrée » du support est un peu un clin d’œil à
l’édifice parisien du Louvre. Elle laisse apparaitre du vieux matériel de fromagerie
reprenant les différents matériaux utilisés au fils du temps : poterie, bois, fer
blanc, aluminium, inox, plastique
Plusieurs fromages sont rangés sous forme de pyramide ou « empilés ».
Les quatre saveurs de base servant à définir toutes les autres, sont symbolisées sous
forme de pyramide aux quatre coins de l’édifice principal.
Des objets « symboliques » sont reproduits et découpés dans des lamelles de
fromage.
Concernant la notion de « Saveur »
Il nous apparaît dans un premier temps impossible d’établir une classification
fromagère valable à partir des seules saveurs de base qui sont rappelons-le, l’acide,
l’amer, le sucré, et le salé. En effet ces saveurs élémentaires ne constituent, dans
le meilleur des cas et pour un fromage donné, qu’une de ses nombreuses
caractéristiques gustatives. Par contre elles peuvent rapidement s’analyser en termes
de défaut pour peu que leur intensité dépasse les quantités acceptables. Nous
donnerons comme exemple pour étayer notre propos le cas de l’Abondance : autant une
pointe d’amertume apporte une typicité parfois recherchée ; autant un excès devient
un défaut pénalisant. La qualité organoleptique d’un fromage résulte bien donc dans
l’équilibre des saveurs auquel viennent s’ajouter les notions d’aromes, de parfums
et de senteurs.
Les quatre saveurs de base se retrouvent symbolisées aux quatre coins de la table sous
forme de petites pyramides remplies d’aliments semblant les caractériser le plus, à
savoir :
* Le sel gros (saveur salée)
* Le sucre cristal (saveur sucrée)
* Le citron (saveur acide)
* Le café (saveur amère)
Analyse concernant la notion de « Pyramide des saveurs »
De par sa structure basique, la pyramide nous inspirait un classement graduel des
saveurs, qui plus est de façon croissante.
A l’instar de la « pyramide des âges » qui propose un classement des tranches
d’âge de la population (des plus jeunes à la base, aux plus vieilles au sommet), notre
pyramide se propose de classer les intensités de saveurs des fromages (des plus douces à
la base, aux plus corsées au sommet).
Malheureusement la structure imposée de pyramide nous interdisant un classement
linéaire des produits nous avons donc opté pour un classement à étage des fromages
sous forme d’intensité de saveurs, en organisant une classification en quatre niveaux,
chacun d’entre eux étant caractérisé et défini par un seuil et un plafond de la
façon suivante :
* Saveur 1 : saveur fraîche à saveur douce
* Saveur 2 : saveur peu prononcée à saveur franche
* Saveur 3 : saveur prononcée à saveur très prononcée
* Saveur 4 : saveur corsée à saveur piquante
ANALYSE DES CHOIX
Choix des fromages
Il résulte du choix imposé par le sujet proprement dit d’une part (réunir
l’ensemble des fromages A.O.C.), et par un choix libre dicté par des préoccupations
personnelles d’autre part, à savoir présenter une liste finale de produits
équilibrée :
Dans les sept familles reconnues de fromages (pâtes fraîches, pâtes molles à croûte
lavée, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte naturelle, pâtes
pressées non cuites, pâtes pressées cuites, pâtes persillées)
Dans les formes (ce qui tend à reprendre le thème de la géométrie), mais aussi, dans
les couleurs, les saveurs, l’origine bovine, caprine ou ovine du lait de fabrication,
ainsi que d’un point de vue de la répartition géographique.
…. sachant que l’analyse de la liste des fromages A.O.C laisse apparaître beaucoup
de déséquilibre dans chacune des rubriques précédemment citées. Nous déciderons donc
de présenter 120 fromages différents.
Choix de la structure
La structure devait être capable de répondre aux exigences qu’imposaient
conjointement le choix des produits et le respect du thème. Elle a été conçue de
façon à répondre aux normes alimentaires, à savoir que les produits présentés ne
devaient pas se trouver en contact direct avec des matériaux non-alimentaires.
De plus nous souhaitions que cette structure ne réponde pas uniquement à une épreuve
spécifique mais qu’elle puisse assez facilement être réutilisée. Elle permet en
autre, grâce à sa structure vitrée, de mettre en valeur du vieux matériel de laiterie,
patrimoine du métier, ainsi que des éléments naturels nous rappelant indéniablement le
rôle primordial de la nature sur notre profession, ainsi que des éléments directement
en adéquation avec les thèmes dégagés à partir du mot « pyramide ».Les étages
pleins autorisent le camouflage de l’appareillage électrique permettant de mettre en
lumière et en mouvement l’ensemble de l’œuvre.
La base de cette structure a été édifiée en matériaux agglomérés facilement
modulables, puis recouverte d’une résine alimentaire afin de lui donner l’aspect «
pierre » des pyramides égyptiennes.
L’idée de pyramide à été recréée par la superposition de caissons les uns sur les
autres, dont la taille dégressive d’étage en étage laisse apparaître sur
l’extérieur des marches propices à la présentation de fromages. Facile quant à son
montage, son transport, et à son démontage ce « présentoir » pouvant supporter de
lourdes charges, a finalement retenu notre attention.
Les dimensions de la structure ont été suggérées par la hauteur du dernier niveau de
présentation de fromages qui ne devait en aucun cas dépasser la hauteur d’un mètre
cinquante depuis le niveau du sol, afin d’être visible par un individu de taille
moyenne.
Choix de la décoration
La structure « vitrée » autorise l’utilisation de matériaux naturels, jamais en
contact avec les denrées alimentaires. Toutes les parties transparentes « vitrées »
ont été réalisées en Plexiglas matériau alimentaire de synthèse excluant tout risque
d’éclats en cas de bris.
Parmi les éléments de décoration alimentaire on retrouve bien évidemment le pain et
le vin, qui forment avec les fromages une triade parfaite de tradition (les mêmes
fermentations sont à la base de toutes ces fabrications), mais également des fruits pour
nous rappeler que jadis les fromages étaient considérés et élevés au rang de
desserts. Enfin le beurre, sculpté en rose, est présent afin de permettre à ceux qui le
souhaitent de l’adjoindre aux fromages les plus corsés.
A l’origine les pyramides symbolisaient l’escalier facilitant l’ascension du
pharaon défunt vers le dieu, cet édifice représentant l’élément principal du
complexe funéraire pharaonique. Nous nous contenterons de conclure ce dossier, avec votre
permission, sous forme humoristique et avec beaucoup d’optimisme car nous ne souhaitons
nullement la mort des fromages, encore moins celle de ceux au lait cru, thème brulant
d’actualité ; nous nous proposons donc de baptiser notre présentation :
« LA PYRAMIDE DE L’ESPOIR DES FROMAGES AU LAIT CRU »
Photographies©Matthieu Cellard
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